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Strudel Scomposto

Aprile 29, 2013

Sfoglia alla pailleté feuilletine DF “S. Sebastian”

Mixare assieme:
paillete feuilletine          200
burro di cacao                100

Stendere il composto allo spessore di mm.2 tra due silpat.
Ricavare dei dischi con il coppa pasta.
Lasciar indurire in frigorifero.

Bavarese alla cannella DF

Cuocere a 85°c:
latte fresco 3,5%          500
cannella                          3
zucchero                       125
tuorli                             160

Unire poi:
colla di pesce                15

Far raffreddare a 35°c e unire:
panna 35%                  500

Versare la crema bavarese negli appositi stampi e far indurire in abbattitore.

Salsa di caramello all’arancio

Caramellare a secco:
zucchero                                500

Scuocere con:
succo d’arancio                    350
zeste di limone o arancio    30

Ingredienti aggiuntivi:
mele                                      500
uvetta al Grand Marnier     200
pinoli                                     200

Procedura:
Formare un parallelepipedo con la bavarese alla cannella, appoggiarci vicino uno sfoglio alla pailletè feuilletine.
decorare con un filo di salsa al caramello con pinoli e uvetta.
Fare una decorazione con delle fette di mela sgasate al sottovuoto e cotte nel microonde.