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Pralina con Ganache Passion Fruit

Luglio 15, 2014

acqua 16,62
materia secca 83,38 %
M.G. 21/32 0,65%
M.G. 33/+ 29,46
HR 70%
HRE 78,12 %
scarto 8,12 %
conservazione 75 giorni circa

Unire:
passion fruit                                       500
sorbitolo in polvere                           100
copertura Lactée Superieur BC       1500
copertura Guayaquil 64%                 300
glucosio De 60                                    100
zucchero invertito                               60
panna 35%                                           50
burro di cacao                                    100

Scaldare a 45°C la polpa di passion fruit con il sorbitolo.
Versare nel cutter dove abbiamo inserito in precedenza la copertura Lactée Superieur la
copertura Guayaquil il glucosio la panna e lo zucchero invertito. Emulsionare ed aggiungere
infine il burro ed emulsionare per circa 2 minuti.
Dressare immediatamente nelle camice preparate in precedenza.