Mousse al rum bianco e limone
Pasta Sablé Breton
Impastare assieme:
burro 500
farina 500
zucchero 300
Unire:
tuorli 100
sale 5
Far raffreddare l’impasto.
Formare dei dischi del diametro desiderato e cuocere in forno a 190°c circa.
Mousse di limone e menta
Cuocere a 85°c:
succo di limone 250
saccarosio 75
tuorli 120
Far raffreddare a 35°c e unire:
colla di pesce 30
foglie di menta 20
meringa italiana 250
panna semimontata 1000
Mousse al rum bianco
Cuocere a 85°c:
sciroppo 30° Be’ 54 Brix 300
tuorli 250
Montare in planetaria fino a raffreddamento e unire:
rum 200
colla di pesce 26
panna semimontata
Biscuit cioccolato Blanc Satin Limone
Montare:
burro in pomata 250
farina di mandorle 185
zucchero a velo 85
uova 200
tuorli 120
Montare a parte e unire:
albumi 180
zucchero 85
Unire infine:
farina 165
copertura Blanc Satin 250
limone candito 50
Stendere su foglio di silicone e cuocere in forno a 200°C per 8 minuti circa.
Procedura:
Preparare dei dischi precotti di pasta sablé Breton precotti.
Colare negli stampi a mezza sfera la mousse al limone e menta e far indurire in abbattitore.
Riempire per 3/4 gli stampi delle monoporzioni con la mousse al rum ed inserire la mezza sfera di mousse al limone alla menta.
Chiudere lo stampo con un disco di biscuit.
Far indurire in abbattitore.
Smodellare e spruzzare con l’oro diluito in alcool al 90%.
Appoggiare la monoporzione sul piatto e decorare a piacere.
