займ на карту срочно

Mousse al rum bianco e limone

Giugno 07, 2015

Pasta Sablé Breton

Impastare assieme:
burro          500
farina         500
zucchero    300

Unire:
tuorli   100
sale        5

Far raffreddare l’impasto.
Formare dei dischi del diametro desiderato e cuocere in forno a 190°c circa.

Mousse di limone e menta

Cuocere a 85°c:
succo di limone    250
saccarosio              75
tuorli                      120

Far raffreddare a 35°c e unire:
colla di pesce                 30
foglie di menta              20
meringa italiana           250
panna semimontata    1000

Mousse al rum bianco

Cuocere a 85°c:
sciroppo 30° Be’ 54 Brix     300
tuorli                                     250

Montare in planetaria fino a raffreddamento e unire:
rum                                 200
colla di pesce                  26
panna semimontata

Biscuit cioccolato Blanc Satin Limone

Montare:
burro in pomata        250
farina di mandorle    185
zucchero a velo           85
uova                            200
tuorli                           120

Montare a parte e unire:
albumi           180
zucchero         85

Unire infine:
farina                                 165
copertura Blanc Satin      250
limone candito                  50

Stendere su foglio di silicone e cuocere in forno a 200°C per 8 minuti circa.

Procedura:
Preparare dei dischi precotti di pasta sablé Breton precotti.
Colare negli stampi a mezza sfera la mousse al limone e menta e far indurire in abbattitore.
Riempire per 3/4 gli stampi delle monoporzioni con la mousse al rum ed inserire la mezza sfera di mousse al limone alla menta.
Chiudere lo stampo con un disco di biscuit.
Far indurire in abbattitore.
Smodellare e spruzzare con l’oro diluito in alcool al 90%.
Appoggiare la monoporzione sul piatto e decorare a piacere.

 

Schema 1