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Dolce Nero 1.1

Novembre 15, 2014

Pralina Cremino speziato (base)

Unire nel cutter:
copertura bianca    500
burro di cacao         100
pasta di nocciole    400
spezie                        20

Per comporre le spezie ( stollen gr.30 – cannella gr.5 – zenzero gr.5 )

Pan di spagna al sifone e microonde

Montare:
uova                      200
saccarosio             80
pasta nocciola      80
farina                     10
cacao                     30

Versare il composto in un sifone da g.500, inserire 2 cariche di gas.
Riempire per 2/3 un bicchiere di plastica e cuocere al micro-onde per 40 secondi. (potenza 900 W).
Altrimenti inserire nel bicchiere g.25 di prodotto e cuocere al microonde per 20 secondi.

Cremoso al cioccolato bianco e pomodoro “S. Sebastian”

Fare una crema inglese con:
latte fresco 3,5%       400
zucchero                      50
tuorli                           110

Unire:
colla di pesce     18
tuorli                  110

Unire:
colla di pesce    18

Versare nel cutter su:
copertura Blanc Satin    600
mycryo                            150

Unire infine:
polpa di pomodori    400

Versare il composto negli appositi stampi e far indurire in abbattitore.
Togliere dagli stampi e chablonare.

Salsa al cioccolato

Bollire:
saccarosio                                   300
acqua                                           500
sciroppo di glucosio 40 De        100

Mixare con:
massa di cacao       300

Far raffreddare.

Streuzel di cacao

Impastare insieme:
zucchero di canna     150
farina di mandorle    150
sale                                1
farina                           115
cacao                            23

Unire infine:
burro freddo      150

Impastare con la foglia finchè si formeranno delle palline.
Cospargerle sul silpat e cuocere in forno a 160°c.
Si può utilizzare lo streuzel cospargendo il biscuit prima della cottura.

Gelatina al rum

Scaldare a 45°c:
acqua      250

Miscelare assieme e unire:
gelan            10
zucchero    250

Portare il tutto a 85°c

Far raffreddare a 37°c e unire:
rum      250

Versare negli appositi stampi e far indurire in abbattitore.

Biscuit fondente INAYA

Montare:
albumi                         260
zucchero invertito      260

Unire:
tuorli    200

Sciogliere assieme e unire:
burro 82% mg                                 40
copertura fondente Inaya 65%     80

Setacciare a parte e unire:
farina W 180          40
cacao extra brut    80

Stendere il composto negli appositi stampi e cuocere in forno a 170°C per 12 minuti circa.

Crema Pecan cioccolato all’antica

Bollire:
panna 35%                 800
vaniglia in bacche       1

Versare nel cutter su:
pasta pura di Pecan                         200
copertura fondente Inaya 65%      300

Far riposare la crema per 12 ore in frigo a +5°C.
Prima del suo utilizzo montare in planetaria.

Procedura:
Disporre su un piatto nero la monoporzione a forma di piramide, la pralina al cremino,la
quenelle di cioccolato bianco e pomodoro.
Continuare decorando il piatto con il pan di spagna al sifone, lo streuzel al cacao, degli
elementi in cioccolato fondente e finire con alcune gocce di salsa al cioccolato.
Inserire nella posizione più importante ma decentrata il cono realizzato con la camicia di
copertura fondente, ripieno con una sfera di gelatina al rum e con la crema Pecan all’antica,
chiuso con un disco di biscuit al cioccolato Inaya.