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DOLCE ESOTICO

Giugno 07, 2015

Dacquoise al cocco

Montare:
albumi          300
saccarosio    100

Setacciare a parte e unire:
farina di mandorle    50
zucchero a velo         250
cocco rapé                 200

Formare dei dischi su carta da forno, spolverare di zucchero a velo e cuocere in forno a 170° C per 30 minuti circa.

Panna cotta allo yuzu 

Bollire:
panna 35%        1000
saccarosio           125
vaniglia Tahiti        1

Unire:
yuzu concentrato   100
colla di pesce           15

Cremoso al passion fruit 

Cuocere a 85°c:
passion fruit   550
tuorli               300
uova                330
zucchero         300

Unire:
colla di pesce     6
burro                 330

Montare il tutto in planetaria

Chablonage bianco 

Unire:
pate a glacer bianca        100
copertura Blanc Satin     300
mycryo                              100

Si può colorare con qualsiasi colorante liposolubile.

Procedura:
Riempire per 3/4 lo stampo per monoporzioni con il cremoso al passion fruit.
Inserire al centro la panna cotta allo yuzu preparata in precedenza.
Chiudere lo stampo con la dacquoise al cocco.
Far indurire in abbattitore, smodellare e chablonare .
Mettere la monoporzione nel piatto e decorare con soggetti floreali e colorati.

 

Schema2