Crostata Improbabile
Pasta sablèe agli agrumi
Impastare assieme:
burro 150
farina 160
tuorli 100
zucchero di canna 170
farina di mandorle 180
zeste di limone o arancio 20
Crema di mandorle alla grappa di albicocche DF
Emulsionare:
grappa di albicocche 100
marzapane 50% 600
Unire:
burro di cacao 100
Versare la crema negli appositi stampi.
Far cristallizzare in frigorifero per alcune ore.
Palet di crema pasticcera
Unire delicatamente:
crema pasticcera 450
colla di pesce 10
panna montata 450
Versare il composto negli appositi stampi di Flexipan.
Far indurire in abbattitore.
Paste di frutta all’albicocca JPR
cottura 104°C
MS 75/76
Ingredienti:
polpa di albicocche ph. 3,90 1400
zucchero 100
pectina NH 20
zucchero 1100
glucosio De 40 200
zucchero invertito 100
acido citrico 15
Procedimento:
Scaldare la polpa, versare a pioggia la miscela zucchero-pectina.
Portare a ebolizione, lasciar bollire 5 minuti.
Aggiungere lo zucchero in più volte, senza interrompere l’ebolizione.
Incorporare il glucosio e lo zucchero invertito.
Cuocere a 104°C e unire l’acido citrico.
Colare nei quadri o nell’amido.
Tagliare dopo 12 ore.