Crostata Improbabile

Pasta sablèe agli agrumi

Impastare assieme:
burro                                   150
farina                                   160
tuorli                                    100
zucchero di canna              170
farina di mandorle             180
zeste di limone o arancio   20

Crema di mandorle alla grappa di albicocche DF

Emulsionare:
grappa di albicocche 100
marzapane 50%                                  600

Unire:
burro di cacao                                     100

Versare la crema negli appositi stampi.
Far cristallizzare in frigorifero per alcune ore.

Palet di crema pasticcera

Unire delicatamente:
crema pasticcera                                 450
colla di pesce                                        10
panna montata                                    450

Versare il composto negli appositi stampi di Flexipan.
Far indurire in abbattitore.

Paste di frutta all’albicocca JPR

cottura 104°C

MS 75/76
Ingredienti:
polpa di albicocche ph. 3,90               1400
zucchero                                                 100
pectina NH                                               20
zucchero                                                1100
glucosio De 40                                        200
zucchero invertito                                  100
acido citrico                                             15

Procedimento:
Scaldare la polpa, versare a pioggia la miscela zucchero-pectina.
Portare a ebolizione, lasciar bollire 5 minuti.
Aggiungere lo zucchero in più volte, senza interrompere l’ebolizione.
Incorporare il glucosio e lo zucchero invertito.
Cuocere a 104°C e unire l’acido citrico.
Colare nei quadri o nell’amido.
Tagliare dopo 12 ore.