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Dacquoise al cocco Montare: albumi          300 saccarosio    100 Setacciare a parte e unire: farina di mandorle    50 zucchero a velo         250 cocco rapé                 200 Formare dei dischi su carta da forno, spolverare di zucchero a velo e cuocere in forn

Pasta Sablé Breton Impastare assieme: burro          500 farina         500 zucchero    300 Unire: tuorli   100 sale        5 Far raffreddare l’impasto. Formare dei dischi del diametro desiderato e cuocere in forno a 190°c circa. Mousse di limone e menta Cuocere a

Perle di tapioca al cocco  Bollire assieme: latte                                 400 latte di cocco                 400 vaniglia in bacche           1 zucchero cassonade     100 Unire e cuocere per 30 minuti circa: perle di tapioca      60 Unire a f

Biscuit al marzapane Unire delicatamente: Marzapane 50%     600 Uova                        450 Montare il tutto per 7 minuti Montare a parte e unire: Albumi          300 Zucchero       40 Unire infine: Farina             200 Burro Fuso    100 Stendere il

Crema mascarpone Boiron Fare una pate a bombe con: zucchero     120 acqua            50 tuorli           120 Far raffreddare in planetaria Unire: mascarpone                                    300 Semi-confits di limone Boiron      20 panna semimontata

Pasta sablè con Mycryo Impastare nell’ordine: Burro speciale Corman 82% m.g.   200 farina W 180                                      350 mycryo                                                50 zucchero a velo                   �

Sfoglia alla pailleté feuilletine DF “S. Sebastian” Mixare assieme: paillete feuilletine          200 burro di cacao                100 Stendere il composto allo spessore di mm.2 tra due silpat. Ricavare dei dischi con il coppa pasta. Lasciar indurire in f

Pasta sfoglia alla francese DF PANETTO burro 82% mg                 500 PASTELLO farina W 220 p/l 0,45     1000 panna 35%                      1000 sale                                     15 Stendere il burro

Pasta sablèe agli agrumi Impastare assieme: burro                                   150 farina                                   160 tuorli                                    100 zucchero di canna    �